Țestul este, dacă vreți, cel mai vechi soi de cuptor pentru copt aluatul de pe teritoriul țării noastre. Originea cuvântului se află în latină și vine de la cuvântul “testum” care înseamnă vas de lut, în cazul nostru capac de argilă. Cel mai vechi țest de pe teritoriul țări noastre a fost descoperit în comuna Fărcașele, județul Olt și datează din secolul X, dar cea mai veche scriere este cea a lui Xenofon care făcea referire, în secolul al V-lea, despre pregătirea unor “pâini mari dospite”.
Țestul este cunoscut și recunoscut ca fiind tradițional pentru partea de sud a țării, cu precădere în zona Olteniei. Inițial țestul era făcut din lut și era strict treaba femeilor, de acest procedeu de fabricație fiind legate mituri și legende. Țesturi se puteau face numai de către femei și numai la sărbătoarea Ropotinului, adică a treia marți după Paște, în unele sate trei marți, trei joi și trei sâmbete după Paște. Se spune că dacă aceste zile erau serbate așa cum trebuie, fereau toată zona de grindină, secetă și asigurau belșugul pe tot anul. Tot prin popor umblă vorba că „Ropotinii se țin ca să îngreuneze sarcina diavolului prin pământul ce-l întrebuințează la facerea țestelor“. De aceea, această zi mai era numită în popor „Ziua ucigaşului“. (artaalba.ro)
Se spune că țestul era făcut numai de femei, iar procedeul presupunea amestecarea balegii de cal cu câlți și lut și călcarea acestui amestec în picioare și frământarea lui de nouă ori, timp în care se făceau anumite incantații. Acest proces se finaliza prin modelarea cu mâna a compusului obținut în forma unui clopot cu două găuri în partea superioară pe unde se introducea “fierul țestului”, acel sprijin pentru suspendarea țestului deasupra focului.
Ca orice produs tradițional, țestul a suferit modificări de-a lungul timpului, dar ce este cel mai important este faptul că pâinea făcută cu ajutorul celui mai vechi cuptor de pâine are un gust cu totul și cu totul special. Acest gust special l-am întâlnit la Pensiunea Ioana Maria din Isverna. Nu mică mi-a fost mirarea când gazda, Oana Istrate m-a întrebat dacă vreau să văd cum se face pâinea în țest. Bineînțeles că am acceptat fără să stau pe gânduri așa că am fost martorul acestui proces simplu, dar foarte de efect.
Pentru a cinsti cum se cuvine aluatul, Oana s-a îmbrăcat tradițional și, astfel, am avut prilejul să admir frumusețea portului tradițional mehedințean și delicatețea cu care este cinstit.
Făina a fost pregătită și pusă într-o covată din lemn, apoi a fost încălzită puțină apă pentru a fi amestecată cu drojdia și a crea așa numita maia.
În mijlocul făinii, Oana a început să toarne cu grijă apa caldă amestecată cu drojdie și să amestece ușor cu o lingură de lemn. După ce a terminat de turnat apa cu drojdie, a adăugat puțin ulei și sare, apoi a început să amestece vârtos pentru a omogeniza perfect aluatul.
În momentul în care aluatul a devenit omogen, acesta a fost lăsat în covata de lemn și acoperit cu un ștergar și lăsat la crescut. Întretimp, țestul a fost pus deasupra focului și lăsat la încins. Pentru a servi pâinea așa cum se cuvine, Oana a pregătit cârnați afumați și carne la garniță, care, în combinație cu pâinea tradițională conduc către o masă copioasă așa cum se servea pe vremuri.
După ce a crescut aluatul, două tăvi mari au fost umplute și pregătite pentru copt.
La cuptor, jarul a fost îndepărtat și, în locul lui, au fost puse tăvile cu aluat.
Peste tăvi a fost pus țestul încins și apoi acoperit cu tăciuni de jar pentru a se menține temperatura necesară pentru coacerea pâinii.
După o perioadă de timp, nu reușesc să-mi dau seama de întinderea ei penru că am stat la povești și legende, pâinea a fost scoasă de sub țest, iar mirosul și aroma acesteia au început să se întindă peste tot.
Culoarea brun aurie și mirosul absolut extraordinar, de grâu copt, au sporit pofta de mâncare cu atât mai mult știind că pâinea aceasta magică este acompaniată de carnea la garniță, cârnați afumați și brânză.
Cuvintele nu sunt suficiente pentru a descrie gusturile și aromele, dar, cu siguranță sunt suficiente pentru a vă invita să degustați aceste minuni și să savurați o masă tradițională pe cinste la Pensiunea Ioana Maria din Isverna. Este suficient să încercați o dată, apoi dorința de a reveni aici va veni de la sine.
Articol scris de Adrian Satmaru
Fotografii de Adrian Satmaru
Turist prin Romania 