Istoric vorbind, cozonacul este, cu certitudine, o prăjitură care se servește la mesele cele mari, cu ștaif. În România, cozonacul se pregătește, cu precădere, în ajunul marilor sărbători religioase, Crăciun și Paște, căpătând valențe pronunțat tradiționale, mai precis, nu există masă de Crăciun sau Paște fără cozonac.
Se spune că originile cozonacului s-ar afla în Egipt de unde a fost preluat de greci care l-au pregătit cu miere, stafide și nucă și l-au numit plakous. La noi, la români, cozonacul are diverse forme, dimensiuni și, bineînțeles, umpluturi care mai de care aromate, iar rețeta este specifică fiecărei regiuni în parte. Așa se face că putem găsi cozonaci rotunzi, lungi și subțiri, drepți, împletiți. În principal, stafidele și nuca sunt la mare căutare. Preferatul meu este cozonacul cu nucă și, pe locul doi, cel cu mac.
Rețeta pe care o fac de ani de zile provine de pe valea Crasnei, mai precis de la Supuru de Jos, județul Satu Mare, la limita dintre județele Sălaj și Satu Mare. Mam’ Mare (bunica mea) a fost cea care a ținut mult la tradiția preparării cozonacului de sărbători, acest lucru fiind un adevărat ritual repetat de-a lungul mulților ani care s-au scurs de atunci.
Cert este că atunci când te apuci de făcut cozonac trebuie să fii liniștit și să-l tratezi cu respect. Până la urmă, tratăm și preparatele de pe masă cu același respect cu care tratăm și tradiția.
În primul rând, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Maiaua se pregătește cu grijă, cu puțin lapte călduț și nelipsita drojdie de bere. Se lasă la dospit aproximativ 15 – 20 de minute, apoi începe adăugarea celorlalte ingrediente. Până crește puțin maiaua, se topește untul și margarina și se păstrează la o temperatură care să pară călduță la mână, gălbenușurile se omogenizează cu foarte puțină sare și se lasă la odihnit, iar laptele se amestecă bine cu zahăr, coajă de lămâie și coajă de portocală.
După ce a crescut maiaua, se amestecă treptat laptele cu zahărul, coaja de portocală și lămâie. După ce s-a omogenizat bine produsul rezultat se adaugă și gălbenușurile de ou și se continuă cu frământatul. După ce s-au amestecat și acestea, se toarnă cu grijă, treptat, pe marginea ligheanului în care se frământă, untul amestecat cu margarina și se continuă frământatul.
Practic, din experiență, pot spune că de la început și până când se termină operațiunea de frământare trec undeva în jur de 60 de minute. În cazul cozonacilor fără umplutură, odată cu laptele, zahărul și coaja de lămâie și portocală se pun și stafide.
Este foarte important ca aluatul să fie amestecat cu mâna, la temperatura camerei care nu trebuie să fie mai joasă de 24 de grade, ferit de curent și umezeală. După ce s-a terminat cu frământatul, aluatul se lasă la crescut în vasul în care a fost preparat, se acoperă cu o pătură și se lasă la cald, ferit de curent sau de schimbări de temperatură. În mod normal, în funcție de prospețimea ingredientelor și de cât de bine a fost frământat, aluatul se lasă la crescut între 3 și 5 ore.
După ce a crescut bine, în funcție de mărimea tăvilor, se rupe din aluat și se pune pe masă atât cât este necesar pentru a umple tava în proporție de 75%. În cazul cozonacilor fără umplutură, după ce aluatul a fost în prealabil împletit se lasă în tavă la crescut. Pentru cozonacii umpluți, aceștia se bagă la cuptor fără a mai fi lăsați să crească în tavă.
Aluatul pus pe masă se întinde bine cu sucitorul în așa fel încât grosimea foii să nu depășească un deget mic pentru cei cu umplutură și două degete pentru cei fără umplutură. Pentru cei fără umplutură se taie trei fâșii egale și apoi se împletesc precum se împletește părul în coadă. Pentru cei cu umplutură, crema preparată în prealabil, se întinde pe foaie având grijă să lăsați 5 centimetri în fiecare parte a foii apoi se rulează foaia și se închide. Capetele, împreună cu lipitura, se răsfrâng pe aceeași parte și se pun la fundul tăvii pentru a evita spargerea aluatului la copt.
Tava se tapetează cu margarină și pesmet pentru a evita arderea cozonacului în cuptor. Cozonacul pus în tavă se unge cu amestec de albuș cu gălbenuș și se dă la cuptor. Cuptorul trebuie bine încins înainte, iar în primele 20 de minute de coacere nu se va deschide ușa. Abia după acest timp, se verifică uniformitatea coacerii și se dă focul mai mic, iar dacă este cazul, tăvile se întorc în cuptor pentru a a asigura o coacere uniformă.
Pentru umplutură, eu folosesc o cremă făcută cu nucă dată prin mașină, zahăr, albuș de ou bătut bine și esență de rom. De multe ori am fost acuzat că ai mei cozonaci sunt de fapt nucă cu cozonac, dar … accept criticile și continui să fac la fel în fiecare an.
Ceea ce a ieșit, se poate observa și în fotografii, iar satisfacția lucrului bine făcut este ceea ce contează. Și, mai contează amintirea acelor momente cu Mam’ Mare. Când împreună frământam aluatul bine crescut, dojenindu-mă sau lăudându-mă. Când mâinile ei bătrâne îmi îmbrățișau mâinile și, înțelepte, îmi arătau ce să fac.
De câte ori frământ aluatul mă gândesc la Mam’ Mare, cea care mi-a insuflat dragul de a găti cozonacul și nu numai, dragul și dorul de tradiția noastră, cea care ne unește și ne adună împreună la masa de Crăciun.
Poftă bună și Sărbători cu bine!
Articol scris de Adrian Satmaru
Fotografii de Adrian Satmaru
Turist prin Romania 