Întrebat de ce şi-a ales varza ca temă pentru studiul său, primul de acest gen despre cărţile de bucate din Transilvania, Lukács József a răspuns:
Cui nu-i place varza?
Pe mesele ardelenilor din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, mesele oamenilor de rând, cât şi ale bogaţilor, era nelipsită varza. Autorul unui studiu pe această temă, istoricul şi publicistul clujean Lukács József, spune că unele reţete de atunci sunt delicioase, fiind probate, şi în prezent. Varza era atât de populară în rândul ardelenilor din toate categoriile sociale încât unii nobili spuneau că varza este „blazonul Transilvaniei“.
Lukács József, istoric şi publicist, a scris cărţi, cum este „Povestea oraşului-comoară“ unde a vorbit despre legendele Clujului sau „Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695”, o traducere din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács și lansată de Editura GastroArt.
Lukács József a făcut un studiu ştiinţific, cu concluzii foarte interesante, despre ceea ce mâncau ardelenii în secolele 16 şi 17. A descoperit că varza era un aliment de bază, gătită într-o sumedenie de feluri, a găsit reţete din epocă, pe unele testându-le. S-a documentat din fonduri de arhivă, literatură de specialitate, cărţi de bucate din secolele 16-17, jurnale şi memorii.
Scrieri celebre în care apare și nelipsita varză
„Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“ este considerată cea mai veche carte de reţete din regiune. Bineînţeles, cartea conține o sumedenie de reţete cu varză: varză murată cu carne de vită şi clapon, carne de oaie cu varză roşie, varză gătită în lapte, găină cu varză călită, crap cu zeamă uleioasă de varză, plăcintă cu varză și multe alte rețete.
În anul 1695 apare „Cartea de bucate de la Cluj“ și, din nou, sunt cuprinse reţete cu mâncăruri ce folosește varza și, astfel, sunt păstrate până în zilele noastre.
Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă au o jumătate de găscă grasă cu slănină: se presară piper peste ea şi se fierbe bine: se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou (…) se mărunţeşte frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuţitul de tocat carne şi amestecate carnea crudă de vită şi slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Când este făcut, se înveleşte câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză întreagă de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunţită şi se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puţin vin; va avea gust mai bun. Se aşază pe masă oala. Dacă se piperează, va avea gust mai bun (…) varza nouă crudă trebuie tăiată în bucăţi mari şi pusă la fiert cu slănină bună şi cu carne de berbecuţ sau cu carne de vită. Prima dată fierb carnea şi slănina, deci pune-o lângă slănină. Acreşte-o cu oţet sau cu tirighie, iar tirighia leag-o într-o cârpă şi pune-o aşa, să acrească bine. Dacă nu ai, acreşte-o cu oţet“
„Varză á la Cluj“, rețetă din „Cartea de bucate de la Cluj“ (1695)
tirighie – tartrat de potasiu sau piatră de vin; sediment ce se depune pe pereţii butoaielor de vin
Reţeta regelui – povestea lui Matia Corvin şi varza văduvei
Regele Ungariei Matia Corvin s-a născut la Cluj și avea obiceiul să călătorească, sub anonimat, prin Transilvania, pentru a vedea cum îi sunt respectate ordinele.
În cronică se relatează şi o vizită a acestuia la Sibiu:
S-a furişat în Sibiu şi a locuit în apropierea călugăriţelor negre, în casa unei sărmane văduve. (…) Şi după ce locuia de trei zile la sărmana văduvă, într-o zi de vineri a trimis-o pe femeie după vin. Şi până când femeia se dusese după vin, el pusese pe foc într-o oală varză cu ulei şi mâncă tot; după care aşeză o monedă de aur în oală şi plecă de acolo înainte să vină sărmana femeie cu vinul. Şi mai târziu regele povesti că în viaţa lui nu mâncase bucate cu gust mai bun decât varza cu ulei a sărmanei văduve de la Sibiu.
Cum vorbeau despre varză învăţaţii vremii
La Cluj, varză au mâncat şi solii polonezi veniţi în 1595, dar şi fiul lui Mihai Viteazu în 24 octombrie 1600. Kelemen Mikes, un nobil ardelean învățat, a lăsat în urmă o operă literară însemnată și considera că scrisoarea ideală „frumos scrisă este tot atât de plăcută minţii, respectiv ochilor ca şi varza preparată cu mărar şi acoperită cu smântână“. În studiul lui Lukács József se spune că acelaşi Kelemen Mikes zicea că „dar chiar dacă nu i-aş aduce atâtea laude, nu ar fi oare de ajuns să spun că este blazonul Transilvaniei?“.
Articol scris și documentare de Adriana Roman
Fotografii de caietulcuretete.ro, bucatareselevesele.ro, bucatariaromaneasca.ro, lecturisiarome.ro, petitchef.ro, temananc.ro
Sursa informației adevarul.ro
Turist prin Romania 