Se pare că, Dobrogea, zonă recunoscută pentru multietnicitate sa, este locul prin care dulciurile orientale care folosesc multă miere, nuci, fistic și migdale au intrat în România.
Despre primul desert otoman din Dobrogea: faimoasa baclava
Baclavaua este o prăjitură formată din straturi suprapuse de foi de aluat foarte subțiri, în care se presară din belșug miez pisat de nucă și/sau fistic. Înainte de a se coace, prăjitura se taie. La acestea se adaugă miere de albine și scorțișoară, iar la final, când prăjitura este rumenită la cuptor, se adaugă o porție consistentă de sirop sau de apă de trandafiri.
Turcii și grecii, de ambele părți, susțin că baclavaua le aparține. Istoricii din Turcia susțin că au găsit informații despre baclava în Mesopotamia, pe când poporul de aici a creat prăjitura propriu-zisă, inventând un aluat pe care l-au copt și peste care au pus miere, pentru a-i da un gust deosebit.
Grecii afirmă că originile baclavalei sunt în Antichitate, susținând că există mențiuni despre acest desert în Deipnosophistae, o operă din secolul al III-lea d.H., unde este trecută rețeta sub numele de desertul koptoplakous. Turcii neagă veridicitatea celor spuse de greci, explicând că în lucrarea respectivă nu este vorba despre baclava, ci despre o altă prăjitură. Turcii afirmă că baclavaua a apărut abia în Evul Mediu, în zona orașului Gaziantep, ulterior fiind preluată de la sultanii de la palatul Topkapi.
Într-o carte chineză de bucate scrisă în 1330, sub dinastia Yuan se găsește una dintre cele mai vechi rețete sub numele de güllach. Rețeta menționează că straturile de aluat fin se pun unul câte unul în laptele încălzit cu zahăr. Se servește cu nucă și rodie proaspătă și se consumă în general în timpul Ramadanului.
O altă rețetă veche este din insula grecească Creta și se numește gastrin (în greacă: γάστριν), fiind asemănătoare cu baclavaua modernă. Semințele de susan, ardeiul și semințele de mac sunt doar câteva dintre ingredientele neobișnuite din această rețetă străveche. Petimezi (un îndulcitor din struguri), folosit cu mult înainte de sosirea zahărului în Grecia, se adaugă la gustul său unic.
Contribuția majoră a grecilor la rețeta de baclava este în legătură cu tehnica aluatului care a permis să fie rulat subțire ca o frunză, decât textura mai aspră, asemănătoare pâinii, a aluatului asirian. Numele „phyllo” provine din limba greacă, adică „frunză”. Aluatul phyllo, atât de subțire, a primit apoi o notă franțuzească la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când un fost patiser al Mariei Antoaneta, în exil la palatul turcesc otoman, a creat tehnica „cupolei” de tăiere și pliere a pătratelor de baclava.
În prima carte de bucate turcească tipărită vreodată, autorul Mehnet Kamil a menționat cinci rețete de baclavale: baclava simplă, baclava cu kaymak, baclava decorativă cu kaymak, baclava cu pepene galben și rețeta baclavalei din orez.
Despre al doilea desert otoman din Dobrogea: sarailiile
Sarailiile sunt cele mai populare prăjituri turceşti. Reţeta originală necesită aproximativ două zile de muncă, dar poate fi adaptată timpurilor moderne. Cea mai complicată parte a reţetei de sarailii este prepararea aluatului şi întinderea foilor care trebuie să fie foarte subţiri. Secretul cunoscutului desert turcesc constă în siropul folosit. Acesta trebuie a fi turnat fierbinte peste prăjitura rece, sau siropul rece turnat peste prăjitura abia scoasă din cuptor. O reţetă interesantă este sugerată de adevarul.ro din cartea de bucate tipărită în 1956 scrisă de M. Sevastos.
Sarailiile sunt tot un tip de baclava, diferă doar modul de împachetare a compoziției. Compoziția din nucă se rulează individual, iar extremitățile aluatului rulat se împing către centru, obținând aspectul de cilindru încrețit. După ce a copt, siropul dulce clocotit se toarnă deasupra prăjiturii fierbinți, iar apoi se lasă să se răcească complet, după care se pune în frigider și se servește rece.
Despre al treilea desert otoman din Dobrogea: cataiful
În afară de cele două dulciuri menționate mai sus, un alt desert otoman răspândit la noi este cataiful.
Istoria acestui desert se pierde în negura timpurilor. Localnicii, fie că sunt libanezi, palestinieni, sirieni sau egipteni, îl prepară de când se ştiu, iar varietatea reţetelor indică accesibilitatea şi popularitatea unei prăjituri pe cât de simple, pe atât de bune. Unii istorici consemnează faptul că, la Ierusalim, acest desert este foarte popular mai ales în perioada Ramadanului.
Cataiful este preparat din tăiţei fini şi brânză dulce de capră, coapte împreună şi stropite apoi cu sirop din apă de trandafiri. Marele secret al preparării cataifului constă în găsirea ingredientelor adecvate. Nu pot fi utilizaţi orice fel de tăiţei. Aceştia se amestecă cu unt topit, eventual şi cu nuci sau fistic după anumite reţete turceşti şi apoi se pun la cuptor în straturi succesive, într-o tavă unsă cu unt. Nu înainte însă de a se adăuga brânza rasă aşezată deasupra, ca o pătură. Încălzită, brânza devine moale şi elastică.
Separat, se prepară un sirop cald din apă de trandafiri, zahăr, lămâie şi şofran, cu care se va stropi prăjitura după ce este scoasă din cuptor. După 20 de minute de coacere, desertul se scoate şi se răstoarnă, după care se feliază şi se stropeşte cu siropul parfumat. Cataiful se serveşte, de regulă, cald, dar poate fi păstrat şi la frigider şi garnisit cu frişcă deasupra.
Articol scris de Adriana Roman
Fotografii de savoriurbane.com, wowbiz.ro, cheztoni.ro, libertatea.ro
Informații de pe siteurile dulceromanie.ro, adevarul.ro, historia.ro
Turist prin Romania 